Laufey útskirfaðist með BSc gráðu í sálfræði frá Háskólanum í Reykjavík árið 2014 og MSc gráðu í taugasálfræði frá Maastricht háskóla í Hollandi árið 2017. Sumarið 2023 lauk hún MSc gráðu í klínískri sálfræði frá Háskóla Íslands.

Í námi sínu í klínískri sálfræði var Laufey í starfsnámi á Landspítalanum og í sálfræðiráðgjöf háskólanema HÍ undir handleiðslu reyndra sálfræðinga. Samhliða náminu starfaði hún sem ráðgjafi á geðsviði Landspítalans.

Eftir útskrift starfaði Laufey sem sálfræðingur á Landspítalanum, á Laugarásnum meðferðargeðdeild og í taugasálfræðiþjónustu. Þar sinnti hún hópmeðferðum og einstaklingsmeðferðum með áherslu á hugræna atferlismeðferð (HAM/CBT) og áhugahvetjandi samtal (MI). Í starfinu sótti hún reglulega handleiðslu reyndra sálfræðinga.

Laufey hóf störf hjá Heilsu- og sálfræðiþjónustunni haustið 2026 og sinnir greiningu og meðferð fullorðinna og ungmenna við kvíðaröskunum, þunglyndi, lágu sjálfsmati, geðrofseinkennum og öðrum tilfinningavanda.

Laufey starfar í staðar- og fjarþjónustu.